50 fiches techniques

REPONDANT AUX PROBLEMATIQUES ET AUX OBLIGATIONS DE LA RESTAURATION COLLECTIVE

Le réseau LINUT et le Centre Hospitalier Monts et Barrages (www.chimb.fr) de Saint Léonard de Noblat ont souhaité proposer un livre de 50 fiches techniques pour répondre aux problématiques et aux obligations de la restauration collective.

 

 

Ces fiches techniques de préparations couramment servies en collectivité mais pour lesquelles ont été recensé des problèmes de cuisson, de quantités préparées inférieures ou supérieures aux grammages recommandés, de présentation des assiettes, ... ont pour objectifs :

  • une bonne gestion de stock et un suivi du budget alimentation,
  • une homogénéisation des pratiques et harmonisation de la qualité de prestation restauration,
  • une utilisation des bons matériels,
  • une identification des allergènes,
  • un respect et une application des bonnes pratiques d’hygiène,
  • une connaissance de la valeur nutritionnelle de chaque préparation
  • une réponse aux prescriptions médicales
  • un enrichissement des préparations lorsque cela est nécessaire

 

    Ce livre est destiné à :

    • tout type d'établissements médico-sociaux (Etablissement d'Hébergement pour Personnes Agées Dépendantes, Etablissement Public Départemental Autonome, Maison d'Accueil Spécialisée, Foyer d'Accueil Médicalisé, Etablissement de santé, ...),
    • la restauration scolaire,
    • la restauration d'entreprise,
    • le portage à domicile.

    en métropole et dans les départements d'Outre-mer.


    Le choix des préparations s'est porté sur 11 entrées, 29 plats et 10 desserts. Les recettes ont été réalisées sous la forme de fiches techniques avec pour rubriques :

    • les ingrédients,
    • les quantités pour 1 et 100 convives,
    • le matériel,
    • la progression de la recette,
    • les allergènes présents,
    • un point HACCP,
    • la valeur nutritionnelle,
    • la préparation en texture mixée,
    • les enrichissements possibles.

    Vous pouvez commander ce livre à l'aide du bon de commande téléchargeable en cliquant ici ( PDF - 2.1 Mo).

     

     

    2 octobre 2018 (Objat) : : Bien manger pour bien vivre le problème de la dénutrition

    La dénutrition est la conséquence d’un déséquilibre entre les apports en calories et/ou protéines insuffisants et des besoins de l’organisme qui sont souvent augmentés. La dénutrition touche de 4 à 10% des personnes âgées à domicile, de 30 à 50% des patients hospitalisés adultes, de 20 à 40% des résidents en EHPAD.

    3 octobre 2018 (Saint Privat) : Bien manger pour bien vivre le problème de la dénutrition

    La dénutrition est la conséquence d’un déséquilibre entre les apports en calories et/ou protéines insuffisants et des besoins de l’organisme qui sont souvent augmentés. La dénutrition touche de 4 à 10% des personnes âgées à domicile, de 30 à 50% des patients hospitalisés adultes, de 20 à 40% des résidents en EHPAD.

    8 novembre 2018 (Tulle) : : Bien manger pour bien vivre : le problème de la dénutrition

    La dénutrition est la conséquence d’un déséquilibre entre les apports en calories et/ou protéines insuffisants et des besoins de l’organisme qui sont souvent augmentés. La dénutrition touche de 4 à 10% des personnes âgées à domicile, de 30 à 50% des patients hospitalisés adultes, de 20 à 40% des résidents en EHPAD.

    16 novembre 2018 : 13ème journée InterCLAN ex-Limousin

    Le réseau LINUT en collaboration avec le CLAN du CHU de Limoges organise le 16 novembre 2018, la 13ème journée interCLAN ex-Limousin, à l'ENSIL (Limoges)

    22 novembre 2018 : Journée technique "Pour une alimentation saine et durable dans les établissements de santé et médico-sociaux"

    L’alimentation est au cœur des problématiques de santé et aussi un enjeu fort en matière de protection de l’environnement. La journée est construite autour des trois axes de la charte nationale pour une alimentation responsable et durable dans les établissements de santé et médico-sociaux : « Bien manger » - « Bien s’approvisionner » - « Moins gaspiller »

    15 mars 2018 : Les dangers des régimes pour la personne âgée

    La sarcopénie est caractéristique du vieillissement. Elle s’accompagne d’une diminution de la force musculaire et de la fonction musculaire. Elle peut favoriser les chutes et faire rentrer le sujet âgé dans un cercle vicieux en cas de fractures. L’obésité n’est pas incompatible avec la sarcopénie. Elle peut même être un facteur favorisant.

    24 novembre 2017 : Diagnostic et traitement des pathologies dentaires du sujet âgé et/ou handicapé

    Les pathologies dentaires sont susceptibles de générer des troubles nutritionnels, via les incidences sur les différentes phases du processus de déglutition, l'apparition de fausses routes alimentaires potentiellement septiques, et les impacts de la mise en texture des aliments et boissons.

    24 novembre 2017 : Répartition et choix des protéines sur les repas de la journée

    Le vieillissement est caractérisé par le changement de nombreuses fonctions biologiques pouvant gravement altérer la qualité de vie des personnes âgées.

    24 novembre 2017 : Diabète et dénutrition

    L'homéostasie glucidique est soumise à d'importantes contraintes: besoin cérébral permanent de glucose, contrastant avec un apport alimentaire intermittent, ce qui rend indispensable une régulation.

    30 mars 2017 : Les FODMAPs : ces amis qui ne nous veulent pas que du bien !

    FODMAPs est l’acronyme anglosaxon pour « Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides And Polyols », autrement dit des hydrates de carbone à chaîne courte, peu absorbés et fermentescibles. Ces sucres sont présents dans plusieurs catégories d’aliments telles que produits laitiers, céréales, légumineuses, légumes et fruits. Ils sont aussi de plus en plus présents dans l’alimentation occidentale du fait de leur ajout dans les produits industriels (inuline, FOS, édulcorants, sirop de maïs riche en fructose). S’ils ont des effets bénéfiques pour la santé bien démontrés en agissant sur le microbiote, ...